Chuletón de vaca

El chuletón puede preparase entero o deshuesado, y en general sin ninguna materia grasa: a la parrilla, a la brasa, a la plancha o incluso al horno. La razón gastronómica por la que, en ocasiones, se deja el hueso pegado junto a la carne a la hora de la cocción, es que la humedad y grasa situadas junto al hueso mejoran el sabor. En el caso del bife de chorizo argentino, se usa como materia grasa sobre la piedra o plancha previamente calentada un pedazo de grasa extraído del corte mismo de bife que se va a asar. Es el equivalente de una carne hecha a la plancha y sin materia grasa añadida, puesto que la materia grasa usada en la plancha proviene del corte mismo de carne.

Entero o cortado en filetes (es decir, en este último caso, en entrecots o bifes, en función del origen geográfico del hablante), el chuletón es uno de los cortes de carne más populares, jugosos y caros en el mercado. La carne de la sección cercana a la costilla es más blanda y más grasa que la mayoría de los cortes de carne de vacuno y en algunos casos puede tener vetas blancas de grasa mezcladas con el tejido muscular. Se dice entonces que la carne tiene marmoleo, que es el término que se usa para la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne. Esta grasa adicional hace de la costilla de buey una pieza de carne asada especialmente tierna y de sabor agradable y bien adaptada a la cocina de calor seco.

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Información nutricional Chuletón de Vaca

Un chuletón, chuletón de buey, chuletón de ternera, chuleta de ternera, costilla de buey, costilla de ternera (en algunos países de Hispanoamérica llamado costilla de res o bife de costilla) es un corte de carne de vacuno (buey, vaca o ternera) en el que se incluye tanto la parte superior de una costilla del animal, como la carne que rodea al hueso por ambas caras de la costilla. Una pequeña banda de carne se encuentra en la cara interna de la costilla mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa de la costilla. Esa porción principal de carne es la que corresponde a los músculos que se encuentran justo encima de la caja torácica del animal, principalmente el músculo dorsal largo (Erector spinae), pero también el Complexus y el Spinalis. La sección del costillar usada en la obtención de estos cortes de carne comprende desde la costilla número 6 hasta la 12.

¿En qué se diferencia el chuletón de vaca al de buey?

El chuletón de vaca es de una vaca (hembra) con más de 18 meses de edad y con una curación que va desde los 20 a los 45 días. El de buey es un macho bovino que se ha capado o castrado después de la pubertad para dedicarlo al engorde y sacrificio o a tareas de tracción, especialmente faenas agrícolas y el transporte de cargas. La teoría dice que la grasa del buey es algo más blanquecina que la de la vaca, que tira a tonos amarillos. La carne de buey tiene un sabor más fuerte que el de la vaca. En el caso de la carne de vaca, estamos ante una carne de color rojo intenso pero menos que la carne de buey y su grasa entrevenada es mucho menor.

¿Cuánta maduración necesita un chuletón de vaca?

La maduración depende del tipo de carne pero suele estar entre 20 a 45 días de maduración en frío seco.

¿Qué es la maduración?

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. Además, en ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.

El ácido láctico produce una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.

Esto provoca la contracción y endurecimiento de las fibras musculares de su carne principalmente a las 24 – 48 horas del sacrificio.

La maduración es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne. El objetivo de la maduración es ganar ternura de la carne, sin embargo, hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a través de la maduración es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne. Por lo tanto, un buen proceso de maduración buscará equilibrar ambas cualidades para alcanzar un punto óptimo, es decir, ganar terneza sin perder sabor.

¿Cuánta maduración necesita un chuletón de buey?

Como con la vaca, depende del tipo de la carne pero suele ser mayor que la de la vaca llegando a unos 60 días de maduración en frío. Cuanta más maduración, mayor precio ya que la carne gana en sabor pero merma en peso.

¿Cómo cocinar un chuletón?

Partimos de una chuleta de 4 a 5 cm de grosor para poder asarla bien. Al sacarla del frigorífico hay que atemperarla de 2 y 4 horas dependiendo del grosor de la chuleta y de la temperatura de la sala donde la dejemos atemperar.) El objetivo que buscamos es que el centro de las vetas alcance una temperatura de unos 15º.

Una vez atemperada, la podemos cocinar en una parrilla, una carmela o una plancha. En cualquier caso necesitamos tener una temperatura de 200º y no echar nada de aceite. El objetivo es asarla. Si nos pasamos de temperatura quemaremos la carne y si tenemos poca, la coceremos y estropearemos la carne.

Tampoco debemos echar sal antes de echar el chuletón, en el caso de que optemos por la carmela o la plancha. 

Cocinaremos de cuatro a cinco minutos por un lado y le daremos la vuelta. En ese momento  añadiremos sal gorda en la cara cocinada y mantendremos otros cuatro minutos por el otro lado. 

Con un cuchillo bien afilado, partiremos el chuletón en trozos y lo serviremos en un plato cerámico caliente para que no pierda temperatura. ¡A disfrutar!