Descubre nuestro delicioso
Sin ánimo de ofender al mero o al lenguado, el rodaballo salvaje a la brasa es uno de nuestros mejores platos. La materia prima ayuda, y es que nuestro rodaballo salvaje es viene de…
El conocimiento y práctica en la parrilla también tiene algo de mérito, por no hablar del jugo con el que termina de cocerse su interior cuando la brasa ya ha hecho su función.
Tras vuelta y vuelta en nuestra brasa de encina, con el punto justo y el tiempo estrictamente necesario para que se dore su piel sin perder ninguna de sus cualidades, lo abrimos para bautizarlo con el aderezo secreto de nuestro asador navarro. Este aderezo no es más que un aliño a base de ajitos y vinagre que termina de cocinar su interior sin enmascarar ni un ápice la intensidad de su exquisito sabor.
La brasa es una de las mejores opciones para disfrutar de comer un buen rodaballo. El fuego potencia su sabor sin perder la carne su textura y sin cocerlo demasiado, como puede suceder al guisarlo. La piel se mantiene crujiente y la gelatina en su interior, intacta.
Esta gelatina es una de las características más apreciadas del rodaballo, por eso la época del desove (entre la primavera y el verano) es el mejor momento para degustar un rodaballo a la brasa, así como otros pescados semigrasos como el virrey, por el mismo motivo. Durante este periodo, el pez se prepara para la fecundación y suelta de la hueva y acumula más grasa de lo habitual, como reserva energética, por lo que los rodaballos capturados entre abril y junio son los más jugosos. Si bien es cierto que este pescado es delicioso en sí mismo y está disponible de forma salvaje todo el año.
¿Por qué se distingue un buen rodaballo salvaje a la brasa?
La palabra “salvaje” indica que el rodaballo ha nacido y crecido en el mar, completamente libre hasta el momento de su captura. En Bidea2 podemos garantizar que entre esa pesca y la parrilla sólo transcurren unas horas, así que la frescura de este pescado está más que asegurada.
La diferencia en el sabor es el factor más importante sentencia que el rodaballo es salvaje y fresco, pero si quieres distinguir un buen rodaballo salvaje a la brasa de uno de piscifactoría antes de probarlo no tienes más que observarlo de cerca. El rodaballo salvaje tiene un cuerpo más aerodinámico y una carne más firme, pues se ha visto obligado a recorrer a nado miles de km durante años, mientras que el de piscifactoría, no ha tenido mucho espacio para desarrollar su “musculatura”, ni se ha visto en la tesitura de tener que ser rápido y ágil para sobrevivir. Por el mismo motivo, el rodaballo salvaje suele presentar en su piel pequeñas motas o manchas que pueden palparse en su lomo, como pequeñas elevaciones. También el color del buen rodaballo es más amarronado que el de piscifactoría, que tiene menos matices a la vista y tiende a tonalidades más verdosas.
A nivel gastronómico, la grasa del rodaballo salvaje es el elemento más distintivo. Cómo la textura gelatinosa se mantiene una vez cocinado, aportando un sabor excepcional a este pescado que, pese a ser semigraso, es un pescado blanco bajo en calorías y sin apenas mercurio.
El arte de cocinar el rodaballo a la brasa reside en tostar su piel, manteniendo en su interior esta textura gelatinosa que permite sentir como se agarra a los laterales de la lengua. Una experiencia excepcional para los amantes del buen pescado.
La máxima calidad del producto, la técnica en la viveza y fuerza de la brasa, el tiempo de asado, el aderezo con el que culmina la cocción interior… y también la mano. Todo ello confluye de forma excepcional en una sola parrilla, y es la de Bidea2.
Si además queréis degustarlo bien maridado, en nuestro asador contamos con una amplísima carta de vinos con más de 100 referencias para que la visita gastronómica sea absoluta. Pregúntanos recomendaciones y estaremos encantados de sugerirte cómo maridar cada carne o pescado a la brasa. A nosotros nos encanta con cava, champagne o con un buen blanco con crianza, como el del riojano Montes Obarenes, coupage de viura y tempranillo, o el Godello gallego de Louro o As Sortes. Vinos blancos complejos que harán de tu rodaballo a la brasa en Pamplona una experiencia inolvidable.