Descubre nuestro delicioso
El besugo a la brasa es una auténtica joya del mundo marino que ha conquistado los paladares más exigentes a lo largo de los años. Su carácter semigraso proporciona una textura firme y muy jugosa, con uno de los sabores más intensos y apreciados del mar.
¿Sabías qué...?
El besugo es pescado blanco o azul en función de la época del año. Es considerado un pescado blanco en casi todos los meses, excepto en los de invierno, cuando se puede tratar como un pescado azul debido a su acumulación de grasa para protegerse de las bajas temperaturas. Este pescado, típico del cantábrico y el atlántico, se ha ganado un lugar privilegiado en la alta gastronomía. Si tuviéramos que equiparar el besugo con otros pescados, por sus características, sería con el mero y el lenguado. La textura de la carne blanca y el intenso sabor de estos peces compiten entre sí cada día en nuestro restaurante. Lo cierto es que estos pescados a la brasa, junto con el rodaballo a la brasa, son las opciones más demandadas en las cartas de los mejores restaurantes y asadores de todo el mundo.
Comer besugo a la brasa en Pamplona
A nuestro alrededor, Orio y Guetaria ostentan la fama del besugo por su tradición gastronómica, pero no es necesario ir a la costa guipuzcoana para degustar un buen besugo, pues el nuestro procede del mismo lugar. En Bidea2, te lo acercamos, fresco y excelente hasta Pamplona, en las manos de Gregorio Tolosa, uno de los mejores parrilleros del norte de España con más de 30 años de experiencia.
¿Cuándo comer besugo a la brasa?
Comer besugo a la brasa es un auténtico homenaje a nuestro paladar en cualquier momento, pero es entre noviembre y marzo cuando el besugo alcanza todo su potencial. En Bidea 2 contamos con este pescado siempre disponible en nuestra carta y siempre de una calidad excepcional, pero hemos de decir que la época ideal para comerlo sería entre noviembre y marzo. En estos meses los besugos acumulan grasa para hacer frente a las bajas temperaturas del agua y prepararse para el siguiente desove (época de reproducción que suele darse en primavera y verano). Así, es en invierno cuando su carne es más firme y su gelatina tiene un papel más importante, con la textura, jugosidad y sabrosidad que le confiere.
¿Cómo preparamos el besugo a la brasa en Bidea 2?
La receta del besugo a la brasa no dista mucho de la de otros pescados, pues la clave está en los tiempos y en la salsa ligera con la que terminamos de cocinarlo.
Lo primero es desescamar el pescado (podemos comprarlo ya limpio, pero nosotros elegimos comprarlo siempre con escamas y limpiarlo en nuestra cocina, así se conserva mejor durante el breve trayecto que nos separa del mar).
Una vez limpio hacemos unos cortes que facilitarán que el calor del fuego lo cocine, y nos ayudará a quitar las espinas cuando salga de la brasa. Un corte diagonal por debajo de las agallas y otro corte encima del lomo, siguiendo el recorrido de las espinas.
Pintamos su exterior con aceite y ponemos el besugo a la brasa sobre la besuguera, valga la redundancia. Fuego fuerte y manteniendo la pieza húmeda con aceite, para que no se seque, sólo tendremos que dejar en la parrilla unos 7 minutos por cada lado.
Una vez tostado lo abriremos para retirar su espina. Es importante que nos cueste un poco separar la espina de la carne del besugo, pues esto es indicador de que aún no está del todo hecho por dentro. Tenemos que dejar algo de margen para que la salsa termine de cocinarlo sin secarlo.
Añadimos entonces nuestro aliño caliente, a base de aceite de oliva virgen con 0,4 de acidez, vinagre de manzana, guindilla y ajo. Este aliño, que se incorpora hirviendo, termina de cocinar el besugo a la brasa y provoca que suelte su grasa, que se incorporará de nuevo a la sartén fría, junto con el resto de la salsa.
Ligamos bien la mezcla del aliño con la grasa del besugo y volveremos a echar por encima este jugo ligero que potencia los sabores naturales del pescado.
Si te planteas dónde comer besugo a la brasa en Navarra, en Bidea 2 has encontrado tu lugar.