El lenguado es un pescado a menudo asociado a los niños por su carencia de espinas y su suave sabor. Sin embargo, no somos pocos los adultos que apreciamos un buen lenguado a la brasa, el rey de los peces planos, lo llaman. Por algo será.
Gastronómicamente, el lenguado siempre ha sido un pescado asociado a la finura y a la elegancia. Típico de celebraciones de la clase alta. No es de extrañar porque su carne es una de las más firmes y suculentas del mar, con un sabor delicado.
Nosotros lo traemos desde San Juan de Luz, casi en la frontera del País Vasco. El lenguado habita en las profundidades de esta costa del Cantábrico y viene directo del mar llega a la brasa del Bidea2, dónde lo tratamos con un cariño que sólo pueden dar 30 años de experiencia en la parrilla.
Solemos trabajar con piezas de 1Kg y fuego fuerte, para que no se relaje y no se cueza sobre la brasa. Empezamos por el lado oscuro, el que tiene sus dos ojos y descansa boca arriba en los fondos marinos. Entre 6 y 7 minutos necesita cada parte para dejar la piel tostada sin quemarse, y el interior de su carne aún firme, tersa y sin acabar.
Se termina después de abrirlo, con una salsa a base de aceite de oliva virgen extra con 0,4 de acidez, limón y ajo). Es esta salsa, reducida en la sartén, la que lo baña tras limpiarlo después de la brasa. Un ritual que adoramos porque sabemos lo que reporta en el plato.
Nuestro lenguado a la brasa no tiene muchos secretos, sólo un buen producto, lo más fresco posible, y una vida dedicada a la brasa. Si en la carne es importante la materia prima, el fuego o el punto, en el pescado lo es aún más. Los matices del lenguado con diversos, y hay que tratarlo con suma delicadeza para que se convierta en la experiencia gastronómica que deseamos dar. Así alcanza su máximo potencial un pescado que sólo es superado, si a caso, por el rodaballo a la brasa.
Si buscas dónde comer un buen lenguado a la brasa no hace falta que viajes hasta Guetaria, porque en Bidea2 te traemos a Pamplona lo mejor del mar. ¡Te esperamos para brindarte una experiencia gastronómica inolvidable!
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