Descubre nuestro delicioso
El virrey es un pescado curioso desde todos los puntos de vista. Antes incluso de que el sudor de sus escamas en la brasa trascienda hasta nuestro olfato, ya nos entra por los ojos el color rojo intenso de este pez. El virrey era un gran desconocido hasta hace muy poco, no hace ni 5 años que empezó a salir de la gastronomía local asturiana o cántabra en las publicaciones gastronómicas.
El virrey es un pescado típico de las profundidades de las cordilleras cantábricas. Se encuentra a partir de los 500 metros de profundidad, cerca de las rocas, por lo que su pesca es mayoritariamente de anzuelo. Es por este motivo que el cachucho, como lo conocen en Asturias, no es un pescado abundante, pero puede disfrutarse durante todo el año, pues su pesca es de lo más sostenible.
Aunque sea lo primero que capta nuestra atención, el color intenso que le ha merecido el apodo de besugo rojo no es su mejor cualidad. De hecho, el aspecto y color lo comparte con otras especies, como el alfonsino y, sin embargo, virrey y alfonsino no son lo mismo. Su sabor no tiene nada que ver. En el caso del virrey, el sabor es tan vivo y curioso como su apariencia, y es que este pescado sabe a marisco. El virrey se alimenta de pequeños crustáceos y calamares, lo que deja una impronta deliciosa en su carne.
El virrey a la brasa en Bidea2
La brasa de encina de nuestro asador explota el sabor del virrey, uno de nuestros pescados mejor valorados por los clientes. El proceso es muy sencillo: lo desescamamos, le hacemos un par de cortes laterales, para que sea más fácil quitarle las espinas una vez cocinado, y lo untamos con una mezcla de aceite, limón y vinagre. Lo ponemos sobre nuestra brasa unos 20 minutos, vuelta y vuelta en el momento oportuno.
El virrey a la brasa debe hacerse con una brasa más bien suave, con el pescado a unos 20 centímetros de altura del fuego. Sabemos el instante en el que hay que darle la vuelta por el tono que coge la cara que recibe el calor. Mantenerlo húmedo es muy importante, para que sude y no se seque.
Cuando está en su punto justo, en el que cuesta un pelín retirar la espina central, lo abrimos y terminamos de cocinar por dentro con un refrito de aceite, ajo, guindilla y sal. Este refrito, junto con nuestra mezcla de aceite, limón y una gotita de vinagre, volverán a la sartén fría para ligar todos los sabores e ingredientes con la grasa del pescado. Un acabado final que consigue una salsa deliciosa y perfecta para el virrey.
El mérito está únicamente en dos factores: la calidad del producto y el conocimiento de la brasa. Dos puntos tan simples como complejos.
Más allá de nuestro hacer y de la mano de Gregorio Tolosa, el virrey es un pescado del que sorprende su carne blanca, con una textura firme y tersa y muy sabrosa. Lo más extraño de su fama es que haya tardado tanto.
Si no lo has probado nunca, o no has disfrutado antes el virrey la brasa, nuestro asador en Pamplona es un gran lugar para hacerlo.