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Chuleta de Vaca Gallega
Si nunca has probado la chuleta de vaca rubia gallega es que no has probado la mejor carne a la brasa del país. Cada una de nuestras chuletas es seleccionada mediante un doble filtro: primero pasa el corte de Discarlux, proveedor de los mejores restaurantes de todo el panorama nacional, después, el de Gregorio Tolosa, nuestro experto parrillero con más de 30 años de experiencia trabajando la carne a la brasa.
La rubia gallega es una raza de vaca autóctona de Galicia. Es fácil reconocerla cuando pasta en los prados gallegos por su pelo rojizo, y en el asador se distingue por sus discretas vetas, finísimas infiltraciones de grasa que atraviesan su carne rosada de forma mucho más sutil y abundante que en otras razas vacunas. Estas infiltraciones, tan delicadamente fusionadas con la carne que la vuelven de tonalidad rosada, es lo que los amantes de la carne llamamos marmóleo.
La capa de grasa exterior que envuelve la chuleta de vaca rubia gallega es mucho más gruesa y amarillenta que la de otras vacas, y tan tierna que el dedo se hunde fácilmente al tocarla como si fuera mantequilla. Esta capa protege la carne de un modo único y le ofrece unas condiciones excelentes para la maduración, convirtiéndola al cabo de 40-50 días en una carne tremendamente sabrosa y jugosa.
La calidad de la txuleta a la brasa en este restaurante es excepcional, pero es que la mano que Gregorio tiene con el fuego y la brasa de encina exprime al máximo el potencial de la carne.
Tras el wagyu japonés, la rubia gallega es una de las razas más prestigiosas y reconocidas del mundo. Reserva en nuestro establecimiento y descubre el auténtico sabor de la chuleta de vaca rubia gallega madurada, bien tratada para deleite de nuestros comensales.
¿Por qué la chuleta es “madurada”?
La maduración de la carne parece una cuestión de moda, pero entiende más de ciencia que de fe. Cuando la vaca es sacrificada su cuerpo experimenta una contracción y endurecimiento de los músculos conocidos como “rigor mortis”. Esta tensión muscular implica que su carne esté dura y fibrosa en los primeros días tras su sacrificio. Si asáramos una chuleta de vaca rubia gallega en la primera semana post mortem sería casi imposible comerla, pues sería todo músculo en lugar de carne.
Para que estos músculos se relajen y se conviertan en ese manjar tierno y jugoso que acostumbramos a catar, la carne necesita del proceso de la maduración, en el que atraviesa distintas fases.
Las primeras 8-12 horas después del sacrificio del animal, la carne debe enfriarse rápidamente, con un descenso progresivo e ininterrumpido de la temperatura y con unos sistemas de ventilación que garanticen la ausencia de condensación. Esta fase se conoce como oreo.
Estas condiciones de temperatura iniciales provocan el aumento del ácido láctico de la carne, lo que impide el desarrollo de bacterias y microorganismos en nuestra futura chuleta a la brasa. Después vendrá la maduración, que puede ser en húmedo o en seco.
La maduración en seco es más lenta y compleja, pero conserva mejor el sabor de la carne. La maduración húmeda es más rápida y convierte la carne en “blanda” más que en “tierna”. Es la maduración con la que estamos más familiarizados como consumidores porque es lo más habitual entre la carne que encontramos a la venta en los supermercados.
Nosotros preferimos la maduración en seco o dry aged, que confiere a la carne de la vaca una textura completamente distinta a cualquier carne que hayas probado antes, y es mucho mejor explotar el potencial de la brasa.
En nuestro asador podrás probar la diferencia de la auténtica chuleta de vaca rubia gallega madurada en seco. Nuestras cámaras mantienen un ambiente con unos parámetros de temperatura, humedad y flujo de aire constante muy controlado. Sólo así logramos las condiciones para que la vaca rubia gallega nos deleite con su máximo potencial. Entre 40 y 60 días es lo ideal para nosotros.
Si eres amante de la carne no puedes dejar de comer una chuleta a la brasa en Bidea2, un espectáculo para los sentidos a cargo de uno de los mejores parrilleros del país.
Información nutricional Chuletón de Vaca
*Cantidad por 100 gramos