Descubre nuestro delicioso
Las cocochas o kokotxas de merluza son un manjar que se obtiene de la parte inferior de la mandíbula de las merluzas más grandes. Una de las partes más delicadas, apreciadas y selectas de la gastronomía del mar, pues sólo se obtienen dos kokotxas por cada merluza, lo que hace que necesitemos varios ejemplares para una sola ración.
Las kokotxas de merluza son el corte más sabroso de los pescados, y la merluza del cantábrico la más apreciada de las merluzas. El corte es un arte que nos viene dado por los expertos y luego, nosotros, nos encargamos bien del fuego.
Las kokotxas se caracterizan por su textura gelatinosa y un sabor exquisito, gracias a que la grasa de esta zona concentra el sabor del pescado. Pese a que se encuentran recetas de kokotxas de merluza de hace casi un siglo, hasta hace poco las kokotxas no tenían la consideración de prestigio con la que cuentan ahora. Su textura, tan apreciada hoy, las convirtió durante muchos años en un producto de segunda clase; un corte que era vendido junto con vísceras y las huevas.
Hoy, sin embargo, son uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía del norte de España, especialmente en la cocina vasca (de hecho, la palabra cocochas viene de kokotxas, en euskera, barbilla, lo que denota el origen de este plato).
Tradicionalmente se utilizan las cocochas de merluza, de bacalao o de rape, aunque algunos chefs están empezando a utilizar cocochas de otros pescados, como del mero o del salmón. Las de merluza, son a nuestro juicio las más sabrosas, mientras que las de bacalao o rape son más gelatinosas, por lo que se suelen preferir para hacer recetas con salsa como la salsa verde o el pil pil.
Las elaboraciones con este ingrediente son diversas. Podríamos partir de la trilogía clásica consistente en “rebozadas, en salsa verde o a la brasa”, para continuar hablando de las nuevas experiencias que ofrecen algunos restaurantes en los que las kokotxas forman parte de un arroz o llevan una salsa trufada o con hongos. Para nosotros, no hay mejor forma de disfrutar de este sabor a Cantábrico que con las kokotxas de merluza a la brasa. Sin nada que enmascare o distraiga su intenso sabor.
¿De dónde vienen nuestras kokotxas de merluza?
Las kokotxas no son el ingrediente más fácil de encontrar. Es escaso y puede que tengas la suerte, dependiendo de la temporada, de encontrarlo en pescaderías fresco o en salazón.
Nosotros preferimos ir al origen y comprarlas en el puerto de Pasajes, a la orilla del mar. Cuando visitamos la lonja y los arrantzales han tenido suerte en la madrugada, nos llevamos unas cuantas para asarlas ese mismo día en Pamplona. Ir a origen nos permite elegir el mejor producto, además de ser un sello de garantía de frescura que podemos trasladar al cliente en nuestro restaurante.
Kokotxas a la brasa
Estas piezas son delicadas en la parrilla. Hay que encontrar el punto perfecto para explotar su melosidad y que el ahumado potencie su sabor marino sin cocinarlas ni un minuto de menos ni uno de más. El punto justo de las brasas de encina del Bidea 2 las convierte en un plato delicioso que no necesita de ningún aspaviento para ser un éxito.
Si te preguntas dónde comer kokotxas a la brasa no es necesario ir a hasta la costa porque en Pamplona te acercamos el sabor del mar a diario.
Como solemos decir, nuestro asador no tiene misterio alguno, sólo producto fresco, de calidad y unas manos expertas manejando la brasa. Pruébalo y juzga por ti mismo.